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Position: Home > Articles > Effects of dense phase carbon dioxide on quality and physical-chemical properties of chilled pork Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering 2010,26 (7) 346-350

高密度二氧化碳处理对冷却猪肉品质及理化性质的影响

作者：

闫文杰;崔建云;戴瑞彤;王洪芳;李兴民

单位：

中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词：

杀菌;质量控制;贮藏;高密度二氧化碳;理化性质;冷却猪肉

摘要：

为了探讨高密度二氧化碳(DPCD)非热杀菌技术对冷却猪肉品质及理化性质的影响,将冷却猪肉在50℃,压力分别为7、14、21MPa的高压二氧化碳中处理30min后,放于0～4℃贮藏,测定pH值、色泽、保水性等指标的变化。结果表明:DPCD处理对冷却猪肉在贮藏过程中的pH值、a*值和TVB-N值有显著影响,但对L*值、保水性、MFI值、TBA值、羰基值没有显著影响;DPCD处理压力越高,对冷却猪肉理化性质的影响越有利,但对颜色和保水性的影响越不利,其中,冷却猪肉经21MPa、50℃的DPCD处理30min后,a值显著降低(P<0.01),肉变成灰白色。该研究为DPCD杀菌技术在冷却肉中的应用提供参考。

译名：

Effects of dense phase carbon dioxide on quality and physical-chemical properties of chilled pork

作者：

Yan Wenjie1,2,Cui Jianyun1,Dai Ruitong1,Wang Hongfang1,Li Xingmin1(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;2.College of Applied Arts and Sciences,Beijing Union University,Beijing 100083,China)

关键词：

sterilization,quality control,storage,dense phase carbon dioxide,physical-chemical property,chilled pork

摘要：

In order to investigate the effects of dense phase carbon dioxide(DPCD) non-thermal sterilization technology on quality and physical-chemical properties of chilled pork,the prepared chilled pork was subjected to DPCD treatment at 7 MPa,14 MPa and 21 MPa respectively at 50℃ for 30 min,and pH value,colour and water retention capability were detected after storage at 0-4℃.The results showed that DPCD treatment had significant effect on pH value,a* value and TVB-N value of chilled pork during storage,but had no significant effect on L* value,water retention capability,MIF value,TBA value and carbonyl value.The higher DPCD treatment pressure had better effect on the physical-chemical properties but worse effect on the quality of chilled pork,particularly after treatment at 21 MPa(50℃,30 min),the a value of chilled pork decreased significantly(P<0.01) and it's colour got gray.This research provides technical basis for applying dense phase carbon dioxide sterilization of chilled pork

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