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Position: Home > Articles > Study on Production Process Conditions of Fermented Flour Paste by Enzymatic Method FOOD SCIENCE 2008,29 (9) 358-360

酶促法甜面酱生产工艺条件研究

作  者：
冯治平;吴士业
单  位：
四川理工学院生物工程系
关键词：
甜面酱;酶促法;发酵
摘  要：
本实验对酶促法生产甜面酱的工艺条件作了研究。实验表明:采用标准面粉,蒸料水分控制为面粉量的32%～36%,制曲时品温35～38℃、糖化酶0.4%～0.6%、α-淀粉酶0.8%～1%,进行发酵,能使发酵时间缩短一半,产品质量优良。
译  名：
Study on Production Process Conditions of Fermented Flour Paste by Enzymatic Method
作  者：
FENG Zhi-ping,WU Shi-ye (Department of Bioengineering,Sichuan University of Science and Engineering,Zigong 643000,China)
关键词：
fermented flour paste;enzymatic method;fermentation
摘  要：
In the production process of fermented flour paste by enzymatic method,using standard flour, moisture of steamed flour ranging from 32%~36%, materials temperature between 35 ℃ to 38 ℃ in koji making, adding glucoamylase of 0.4% to 0.6% and α-amylase 0.8%~1% can reduce the fermentation period by half, and the product quality is fine.

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