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Position: Home > Articles > Effect of Baking on the Quality and Catechins of Tieguanyin Tea Infusion China Tea Processing 2020 (1) 19-25

焙火对铁观音茶汤品质及儿茶素组分的影响

作  者：
汪健仁;黄金水;曹青青;汪芳;许勇泉
单  位：
安溪县桃源有机茶场有限公司;中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心
关键词：
焙火;铁观音;茶汤;品质
摘  要：
焙火是铁观音茶制作工艺及其品质形成的一道重要工序,对其特有的色、香、味的形成有着非常重要的作用。研究旨在探索焙火处理对铁观音茶汤品质及化学成分的影响,从而指导焙火工艺以提升茶叶品质。结果表明,随着烘焙程度的加深,铁观音茶汤变醇厚、回甘强度提升且产生浓郁花果香;相同冲泡条件下茶汤中的固形物、没食子酸(GA)以及C、GC、GCG等非表型儿茶素含量显著提高。此外,随着冲泡次数增加,铁观音茶汤中酯型儿茶素和表型儿茶素比率呈逐步升高的趋势。
译  名：
Effect of Baking on the Quality and Catechins of Tieguanyin Tea Infusion
作  者：
WANG Jian-ren;HUANG Jin-shui;CAO Qing-qing;WANG Fang;XU Yong-quan;Anxi Taoyuan Organic Tea Farm Co., Ltd.;Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Science, National Research Center of Engineering and Technology for Tea Industry;
关键词：
Baking;;Tieguanyin;;Tea infusion;;Quality
摘  要：
Baking is an important process in the production of Tieguanyin tea and its quality, and it has a very important role in the formation of the unique color, aroma and taste. This study explored the effect of baking treatment on the quality and chemical composition of Tieguanyin tea infusion, so as to improve the quality of Tieguanyin. The results showed that as the degree of baking deepens, the Tieguanyin tea infusion became mellow,sweet aftertaste enhanced, and a strong flower and fruit aroma was produced. The concentrations of soluble solids,gallic acid as well as non-epi-catechins, such as C, GC and GCG increased significantly. In addition, with the brewing times increased, the ratios of gallated catechins and epi-catechins increased gradually.

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