中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析 食品工业科技 2010,31 (8) 404-408
Position: Home > Articles > Analysis of relationship between collagen variation and meat tenderness postmortem Science and Technology of Food Industry 2010,31 (8) 404-408

动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析

作  者：
常海军;王强;徐幸莲;周光宏
单  位：
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室;农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室;重庆工商大学环境与生物工程学院;重庆教育学院生命科学与化学系
关键词：
肌内结缔组织;胶原蛋白;特性;变化;嫩度;宰后
摘  要：
动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度,表现为胶原蛋白的含量、热溶解性、交联程度以及热变性程度等。而胶原蛋白的这些特性还受到动物宰前和宰后诸多不同因素的影响,进而影响到肉的嫩度,本文综述了胶原蛋白在宰后成熟、加热烹调、超声波和高压嫩化处理以及弱有机酸结合NaCl腌制中的变化,分析和阐述了胶原蛋白的变化对肉嫩度的影响。
译  名：
Analysis of relationship between collagen variation and meat tenderness postmortem
作  者：
CHANG Hai-jun1,2,WANG Qiang3,XU Xing-lian1,ZHOU Guang-hong1, ( 1.Key Lab of Meat Processing and Quality Control of Ministry of Education,Key Lab of Food Processing and Quality Control of Ministry of Agriculture,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China; 2.College of Environmental and Biological Engineering,Chongqing Technology and Business University,Chongqing 400067,China; 3.Department of Life Science and Chemistry,Chongqing Education College,Chongqing 400067,China)
关键词：
intramuscular connective tissue; collagen; characteristics; variation; tenderness; postmortem
摘  要：
Intramuscular connective tissue has made significant influence on meat tenderness.Those effects were executed by the characteristics changes of collagen from endomysia and perimysia,being represented by the changes of collagen contents,solubility,crosslinking and thermal transition and so on.Moreover,those properties of collagen were affected by many factors thereby affecting meat tenderness. The review discussed the characteristics changes of collagen under postmortem ageing,heating treatment,ultrasonic and high pressure tenderization,curing with weak organic acids and NaCl,the effects of collagen variation on meat tenderness were analyzed and discussed.

相似文章

导出引用
计量
文章访问数: 7
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46