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低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

作  者:
刘成花;李顺;张雅玮;刘世欣;黄孝闯;陈冬冬;彭增起
单  位:
关键词:
低钠盐;肌内结缔组织;胶原蛋白;成熟交联
摘  要:
以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响.结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72μm(P<0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%(P<0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P>0.05).与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%(P<0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%(P<0.05).干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解.

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