中国农业期刊集成服务平台

当前位置: 首页 > 文章 > 肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展食品工业科技 2010,31 (6) 353-357

Position: Home > Articles > Research progress in emulsification and chopping endpoint of the comminuted meat Science and Technology of Food Industry 2010,31 (6) 353-357

肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展

作者：

胡志军;彭增起;汪张贵;刘强

单位：

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

关键词：

肉糜制品;乳化;斩拌终点

摘要：

介绍了肉糜乳化的基本原理,阐述了斩拌时间、斩拌温度、肥瘦比、淀粉添加量、pH等因素对肉糜乳化的影响,并在此基础上综合讨论了斩拌终点的研究方法,为肉糜制品实际生产提供参考。

译名：

Research progress in emulsification and chopping endpoint of the comminuted meat

作者：

HU Zhi-jun,PENG Zeng-qi~*,WANG Zhang-gui,LIU Qiang (Key Laboratory of Meat Products Processing and Quality Control,Ministry of Education, Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

关键词：

meat emulsion products;;emulsification;;chopping endpoint

摘要：

The fundamental principle of emulsification of the comminuted meat was introduced,some important factors impacting formation and stability of meat emulsions were discussed,such as chopping time,chopping temperature,fat/lean ratio,starch,pH,etc,and on the basis,prediction methods of chopping endpoint were also discussed,which offered reference for practical processing of meat emulsion products.

相似文章

肉品胶凝技术 [翁航萍, 李洪军, 杜杰] 肉类研究 2008 (3) 31-35
牛肉糜的腌制及牛肉糜制品的加工 [刘忠义, 杨英顺] 肉类研究 2001,1 (1) 21-23
低温调理中式鲜肉糜制品的研制 [刘忠义, 徐晓飞] 肉类研究 2002 (3) 15-17
植物蛋白在动物肉糜类制品中的应用现状及研究进展 [袁丽, 孔云菲, 贾世亮, 石彤, 励建荣, 包玉龙, 高瑞昌] 肉类研究 2022 (10) 43-50
复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响 [杨玲玲, 蒋艳, 涂勇刚, 毕雅雯, 刘晶, 杨严俊, 徐明生] 食品科学 2021,42 (18) 22-27

导出引用

计量

文章访问数: 8

HTML全文浏览量: 0

PDF下载量: 0

肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展

相似文章

所属期刊

食品工业科技

推荐期刊

肉类研究

食品科学