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Position: Home > Articles > Analysis of the aroma-active compounds in the reactive beef flavoring Science and Technology of Food Industry 2011 (12) 106-109

反应型牛肉香精中香味化合物的鉴定

作者：

吕玉;宋焕禄

单位：

北京工商大学化学与环境工程学院

关键词：

牛肉香精;气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS);动态顶空稀释分析(DHDA);关键香味化合物

摘要：

采用动态顶空制样(DHS)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)对牛肉香精的香气成分进行分析,并运用动态顶空稀释分析(DHDA)确定其关键香味化合物。2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、壬醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、反,反-2,4-癸二烯醛这7种对牛肉香气具有重要作用的化合物在牛肉香精中均被检测到。1-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-甲基-3-呋喃硫醇(肉香、维生素)和2-糠硫醇(烤香、肉香)、糠醛(甜香、烤地瓜香)这四种化合物是牛肉香精中最关键的香味化合物,其在牛肉香气的形成中也具有重要作用。

译名：

Analysis of the aroma-active compounds in the reactive beef flavoring

作者：

LV Yu,SONG Huan-lu(College of Chemical and Environmental Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China)

关键词：

beef flavoring;GC-O-MS;DHDA;key aroma-active components

摘要：

The volatiles of beef flavoring were analysed by using dynamic headspace sampling(DHS)and gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry(GC-O-MS). Dynamic headspace dilution analysis(DHDA)was also applied for the determination of the key aroma-active compounds of the flavoring. 2-methyl-3-furanthiol,2-furfurylthiol,nonanal,octanal,3-methylthiopropanal,4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone and(E,E)-2,4-decadienal were determined in the beef flavoring,which were important in the formation of the aroma of beef. 1-octen-3-one(mushroom),2-methyl-3-furanthiol(meat,vitamins),2-furfurylthiol(roasted,meat)and furfural(sweet,baked sweet potato)were the key aroma-active compounds of beef flavoring,which also had an important role of beef’s aroma.

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