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肉品中异常气味的来源和异味肉的处理

作  者:
罗才文
摘  要:
肉的气味是衡量肉品质量的重要标志之一,广大消费者十分重视。各种牲畜肉都有其固有的气味,这是因为肉内存在不同数量的、具有特殊挥发性的脂肪酸的缘故。脂肪酸的含量因畜种、性别、饲养条件不同而异。猪肉微腥有香气味;牛、羊肉有膻气味,但羊肉膻味较重;公畜肉有臊气味;狗肉有腥气味。老龄和瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重。这些都是牲畜本身的气味。另外,许多外界

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