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Position: Home > Articles > Optimization of Processing Conditions to Improve the Quality of Pork Jerky by Orthogonal Array Design MEAT RESEARCH 2012,26 (8) 17-21

正交试验优化猪肉脯感官品质

作  者：
鲁耀彬;张芸;吴文锦;熊光权;乔宇;廖李;李新;汪兰
单  位：
湖北经济学院旅游与酒店管理学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词：
正交试验;猪肉脯;工艺;色泽;质构
摘  要：
以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。
译  名：
Optimization of Processing Conditions to Improve the Quality of Pork Jerky by Orthogonal Array Design
作  者：
LU Yao-bin1,2,ZHANG Yun3,WU Wen-jin1,XIONG Guang-quan1,QIAO Yu1,LIAO Li1,LI Xin1,WANG Lan1,(1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Sub-center of Farm Products Processing Research,Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology,Wuhan 430064,China; 2.College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China; 3.College of Tourism and Hotel Management,Hubei University of Economics,Wuhan 430205,China)
关键词：
orthogonal test;pork jerky;process;color;texture
摘  要：
Seasonings and curing conditions for producing pork jerky were optimized to improve color parameters,sensory evaluation score and texture(shear force) by one-factor-at-a-time and orthogonal array designs.The optimal conditions for production of pork jerky were determined as follows: 1 kg of pork was added with 16 g of salt,90 g of salt,90 g of white sugar,35 g of soy sauce,3 g of compound phosphate and 0.5 g of monascorubin,cured for 45 min and roasted for 10 min.

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