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响应面法优化复合酶解制取赤霞珠葡萄汁工艺

作  者:
王瑾;冯作山;洪梅玲;高馨雨;玛尔哈巴·帕尔哈提;谢元;白羽嘉
单  位:
新疆农业大学食品科学与药学学院
关键词:
葡萄汁;复合酶;出汁率;花色苷;响应面法
摘  要:
为了优化复合酶制取赤霞珠葡萄汁工艺,以赤霞珠葡萄为原料,利用果胶酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶复合制取赤霞珠葡萄汁。通过单因素实验研究了复合酶添加量、复合酶配比、酶解时间对葡萄汁出汁率和花色苷含量的影响,结合Box-Behnken响应面法优化复合酶解葡萄汁工艺,同时用高效液相色谱法(HPLC)比较不同酶处理对葡萄汁中原花青素含量的影响。结果表明,最佳酶解工艺条件为:复合酶添加量0.66%、复合酶配比1∶1∶1、酶解时间6.3 h,在此工艺条件下,葡萄汁的出汁率为87.103%±0.471%,花色苷含量为(254.664±2.359) mg/L,复合酶处理葡萄汁的原花青素含量显著高于单一酶处理(p <0.05)。
译  名:
Optimization of Preparation of Cabernet Sauvignon Grape Juice with Compound Enzymatic Hydrolysis by Response Surface Methodology

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