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微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响

作  者:
昝博文;周星辰;汪正熙;翁德晖;白婷;张佳敏;王卫
单  位:
成都大学肉类加工四川省重点实验室;四川高金实业集团股份有限公司
关键词:
微波;复热;工业化预调理;酱肉丝;品质;
摘  要:
微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异,在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳,感官平均分8分、汁液流失率(87.60±0.47)%、水分含量(55.99±1.20)%、剪切力(714.76±65.00) g,此时的风味物质种类丰富,醛类、醇类含量较高,鲜味突出、滋味丰富。

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