中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子 中国农业科学 2012,45 (16) 3363-3372
Position: Home > Articles > Major Bio-Factors Affecting Beef Color Stability Scientia Agricultura Sinica 2012,45 (16) 3363-3372

影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子

作  者：
陈景宜;牛力;黄明;周光宏
单  位：
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室
关键词：
牛肉;肉色稳定性;乳酸脱氢酶活性;高铁肌红蛋白还原酶活性
摘  要：
【目的】探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素。【方法】从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0—4℃冷藏7 d,每隔1 d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。【结果】背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。【结论】牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关(P<0.05)。
译  名：
Major Bio-Factors Affecting Beef Color Stability
作  者：
CHEN Jing-yi,NIU Li,HUANG Ming,ZHOU Guang-hong(College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University/ Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,Nanjing 210095)
关键词：
beef;color stability;LDH activity;metmyoglobin reductase activity
摘  要：
【Objective】The experiment was designed to investigate the major bio-factors affecting color stability from different bovine muscles.【Method】Three representative bovine muscles– M.longissimus lumborum(LL),M.semimembranosus(SM),and M.psoas major(PM) were obtained from 8 beef carcasses.Instrumental color,pigment content,pH value,MDA content,NADH concentration,LDH and metmyoglobin reductase activity were measured every two days over a period of 7d retail display at 0-4℃.【Result】The order of color stability of the three muscles was:LL>SM>PM.The a* value,NADH concentration,LDH and metmyoglobin reductase activity was the highest in LL and the MDA content was the least.While the a* value,NADH concentration,LDH and metmyoglobin reductase activity of PM was the lowest and MDA content was the highest.【Conclusion】NADH concentration,LDH and metmyoglobin reductase activity in beef muscle have a significant correlation with color stability(P<0.05).

相似文章

导出引用
计量
文章访问数: 19
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46