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烤羊腿色泽改善的研究

作者：

李正英;陈锦屏;张美枝

单位：

陕西师范大学食品系;内蒙古农业大学职业技术学院食品系

关键词：

烤羊腿;发色剂;色泽

摘要：

烤羊腿色泽改善的研究结果表明,用羊腿重2.0%的蜂蜜和4.0‰的红曲作为表面发色剂,发色的最佳条件为180℃、20min,可以获得棕红色的最佳表面色泽。烤羊腿的内层肉发色剂选用柠檬酸铁和麦芽酚,最佳用量为柠檬酸铁0.12%、麦芽酚0.15%,其色泽均匀且稳定。

译名：

烤羊腿色泽改善的研究

关键词：

roast leg of sheep; coloring material; color

摘要：

The results show that the optimum formulation of surface coloring materials is 2.0% honey and 4.0‰ red kojic .The optimum coloring condition is to roast sheep leg 20 min at 180℃ after sheep leg being coated with surface coloring materials. The surface color of roast sheep leg is red-brown. Ferric citrate and maltol are the desirable coloring materials that make the inner color of roast sheep leg even and stable, and the optimum amount is 0.12% and 0.15% perfectively.

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