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超高压对肌球蛋白-海藻酸钠-氯化钙混合凝胶特性的影响

作  者：
史可夫;肖雄;吴双双;李月双;陈从贵
单  位：
合肥工业大学生物与食品工程学院
关键词：
超高压;肌球蛋白;海藻酸钠;氯化钙;凝胶特性
摘  要：
本实验以含有0.5%海藻酸钠(sodium alginate,SA)和0.2%氯化钙(Ca Cl2)的鸡肉肌球蛋白混合体系(M-SA-Ca Cl2)为研究对象,考察超高压处理(high pressure processing,HPP)(100~400 MPa)对混合体系凝胶特性(凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和凝胶强度)的影响。通过分析M-SA-Ca Cl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化,探讨混合凝胶特性的变化机制。结果表明:1)混合凝胶WHC随着压力的提高(100~400 MPa)而显著增加(P<0.05),而凝胶强度随之显著降低(P<0.05);2)HPP能够增加M-SA-Ca Cl2混合凝胶体系内部的活性巯基含量,强化混合体系内部疏水作用,减弱SA和Ca Cl2对肌球蛋白凝胶的增强作用,降低肌球蛋白的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度,由此导致混合凝胶特性的变化。
译  名：
Effect of High Pressure Processing on Properties of Chicken Breast Myosin Gel Containing Sodium Alginate and Calcium Chloride
作  者：
SHI Kefu;XIAO Xiong;WU Shuangshuang;LI Yueshuang;CHEN Conggui;School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology;
关键词：
high pressure processing;;myosin;;sodium alginate;;calcium chloride;;gel properties
摘  要：
High pressure processing(HPP) as a non-thermal processing technology has broad prospects in the meat industry. The effects of high pressure levels(100 – 400 MPa) on the properties of chicken breast myosin gel containing 0.5%(m/m) sodium alginate(SA) and 0.2%(m/m) calcium chloride(Ca Cl2)(M-SA-Ca Cl2) were investigated. The surface hydrophobicity, reactive sulfhydryl content, rheological properties and gel microstructure of M-SA-Ca Cl2 were analyzed in order to understand the mechanism of the changes in the gel properties. The results showed that the water-holding capacity(WHC) of M-SA-Ca Cl2 was significantly(P < 0.05) increased with elevating pressure while the gel strength was decreased. These changes could result from the significant(P < 0.05) increase in the surface hydrophobicity and reactive sulfhydryl content, weakened thermal gelation ability of M-SA-Ca Cl2, and reduced protein aggregation within mixed gel after HPP treatment.

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