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大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响

作  者：
赵泽润;邢通;赵雪;徐幸莲
单  位：
南京农业大学食品科技学院
关键词：
木质化鸡胸肉;大豆分离蛋白;低盐;凝胶特性
摘  要：
探究大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)添加量对低盐和正常盐木质化鸡胸肉糜凝胶特性的影响.实验设置正常鸡胸肉为对照组.将不同量(0%、1%、2%)SPI分别添加到含1%和2%食盐的木质化和正常鸡胸肉糜中,测定热诱导凝胶的质构特性、颜色、蒸煮损失、水分分布以及蛋白质二级结构等指标.结果表明:相对正常肉,不同食盐添加量对木质化鸡胸肉的凝胶质构特性和蒸煮损失影响更为显著;添加2%?SPI后,木质肉组凝胶硬度与未添加SPI正常肉组差异不显著(P>0.05);添加2%?SPI能够显著降低凝胶白度值(P<0.05);食盐和SPI的添加均显著缩短了不易流动水T22(P<0.05);SPI添加对正常肉蛋白二级结构影响较小,但使木质肉组中有序的α-螺旋和β-折叠结构向更无序的β-转角和无规卷曲迁移.综上所述,添加SPI可以通过改变木质化肉蛋白结构,促进热诱导凝胶体系中水分的维系,从而有效改善低盐和正常盐环境下的热诱导凝胶的质构和保水特性.
译  名：
Effect of Addition of Soy Protein Isolate on the Gelation Properties of Low-salt Wooden Chicken Breast Meat Batter

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