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全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

作  者:
陈丽丽;白春清;袁美兰;江勇;赵利
单  位:
江西科技师范大学生命科学学院
关键词:
顶空固相微萃取;气相色谱-质谱;鱼露;挥发性物质
摘  要:
采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化.取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵时间之间的对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,并结合质谱数据库和保留指数进行鉴定.在此基础上采用主成分分析法和热图分析挥发性化合物的变化规律,结果发现:在发酵至第20天时,鱼露的风味可以被明显地区分开,说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期.
译  名:
Analysis of Volatile Flavor Components of Fish Sauce during Fermentation by Using Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatography-Mass Spectroscopy

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