冷却肉生产中保鲜技术的研究-溶菌酶、NISIN、山梨酸钾保鲜正交试验
湖南农业大学食品科学技术学院
- 摘 要：
- 本试验在前面多次研究工作的基础上,再次对溶菌酶、乳酸菌肽(NISIN)在冷却肉中的保鲜效果,结合山梨酸钾保鲜成分,进行了L9(34)正交试验.通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定,证实溶菌酶、乳酸菌肽(NISIN)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用,能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间.经30D的冷藏,各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态.根据L9(34)正交试验结果进行的极差分析,采用浓度为2.5‰的NISIN,浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾,用乳酸将这种冷却肉保鲜液调PH值至4.5,保鲜效果良好.
关键词：冷却肉;乳酸菌肽;溶菌酶;山梨酸钾;保鲜
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