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Position: Home > Articles > Guangdong Cuisine Statistical Analysis of Acrylamide Formation Food and Nutrition in China 2011,17 (02) 79-81

广东风味菜肴形成丙烯酰胺的统计分析

作者：

王玉宝

单位：

广西商业高级技工学校

关键词：

粤菜;菜肴;丙烯酰胺;统计分析;烹调方法

摘要：

对广东风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析。结果表明,共有57道会形成丙烯酰胺,占25.22%,烹调方法以油炸、脆溜、煎、炒、烤形成丙烯酰胺者居多,使用的配料以淀粉、面粉、糖类等为主。建议粤菜烹饪工作者在烹调的过程中应避免高碳水化合物在高温下产生丙烯酰胺,不断创新出传统菜肴的安全烹调方法。

译名：

Guangdong Cuisine Statistical Analysis of Acrylamide Formation

作者：

WANG Yu-bao (Business Senior Technical Schools in Guangxi Province,Guilin 541001,China)

关键词：

cantonese cuisine;dish;acrylamide;statistical analysis;cooking method

摘要：

Based on statistical analysis,a total of 57 dishes can formate acrylamide among Guangdong cuisine,occupying 25.22%.Cooking methods which can formate acrylamide mainly include deep-fried,crisp slip,fried,stir-fried,etc.Ingredient mainly include starch,flour,sugar,etc.Cantonese cooking workers should avoid high carbohydrate producing acrylamide at high temperature when cooking.Safety cooking methods of traditiona dishes shoule be innovated.

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