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莴笋罐头加工工艺

作  者:
林勇毅
单  位:
福建农学院食品研究所
摘  要:
莴笋,又名香菜心,茎肥大如笋,肉质细嫩,遍及南北,其茎经腌制加工成莴笋罐头,香甜脆嫩,别有风味。一、原料选用1.菜心胚:采用新鲜、幼嫩,无腐烂、黑心,空心,硬心及发霉的莴笋,经二道创皮,去净皮层(包括筋)及粗纤维,并过盐渍:先用5%的低盐盐渍(一层菜胚一层食盐,上面用竹篾披上,用石块压紧.20~25℃时约经7~15天的乳酸发酵,至菜胚里表青绿色全部褪尽,组织柔

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