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当前位置: 首页 > 文章 > 无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究 吉林农业大学学报 2011,33 (1) 103-109+113
Position: Home > Articles > Development of No-Alum Ingredients of Chinese Fried Fritter and Mechanism of Dough on Rheological Dimensions Journal of Jilin Agricultural University 2011,33 (1) 103-109+113

无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究

作  者：
李子廷;赵建新;傅琼颖;马申嫣;李广;张灏
单  位：
无锡华顺民生食品有限公司;江南大学食品学院
关键词：
油条;无铝配料;葡萄糖酸-δ-内酯;面团性质;流变性质
摘  要：
采用葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理。结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-δ-内酯1.0 g、碳酸氢钠4.5 g、硬脂酸单甘酯2.0 g、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,该配方可以完全代替"矾碱盐"配方。
译  名：
Development of No-Alum Ingredients of Chinese Fried Fritter and Mechanism of Dough on Rheological Dimensions
作  者：
LI Zi-ting1,ZHAO Jian-xin1,FU Qiong-ying1,MA Shen-yan1,LI Guang2,ZHANG Hao1 1.School of Food Science and Technology,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;2.Wuxi Huashun Minsheng Food Co.Ltd.,Wuxi 214122,China
关键词：
chinese fried fritter;no-alum ingredients;GdL;dough property;rheology
摘  要：
Chinese fried fritter was made with new no-alum ingredients,including Gluconic acid-δ-lactone(GdL),sodium bicarbonate,stearic acid monoglyceride and calcium phosphate.By means of sensory evaluation and physicochemical indexes,the best formula was achieved:Gluconic acid-δ-lactone(GdL) 1.0 g,sodium bicarbonate 4.5 g,stearic acid monoglyceride 2.0 g,calcium phosphate 0.8 g.The properties of dough with no-alum formula and alum formula are similar according to rheological properties and farinograph-extensograph properties.So the new no-alum formula can take the place of alum formula on chinese fried fritter production completely.

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