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Position: Home > Articles > Progress in the Study of Allergenic Proteins in Rice FOOD SCIENCE 2014,35 (23) 308-312

大米过敏蛋白的研究进展

作  者：
李海飞;高金燕;袁娟丽;舒恒;芦军;李晶晶;陈红兵
单  位：
南昌大学生命科学与食品工程学院;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
关键词：
食物过敏;大米蛋白;脱敏加工
摘  要：
大米蛋白可引起食物过敏,激发由Ig E介导的速发型超敏反应和主要由T细胞介导的迟发型超敏反应。本文介绍大米中可导致食物过敏的主要蛋白:即14~16 k D的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂蛋白、磷脂转移蛋白和33 k D具有乙二醛酶Ⅰ活性的蛋白。此外,本文还对预发芽结合加热处理、超高压技术、酶解等可降低大米过敏蛋白致敏性的加工工艺进行阐述,其中,酶解是一种相对成熟的加工方法,能有效降解大米过敏蛋白。预发芽结合加热处理与超高压技术是新兴的食品加工技术,两者均可不同程度地降低大米过敏蛋白的含量。
译  名：
Progress in the Study of Allergenic Proteins in Rice
作  者：
LI Hai-fei;GAO Jin-yan;YUAN Juan-li;SHU Heng;LU Jun;LI Jing-jing;CHEN Hong-bing;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University;Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University;School of Life Sciences and Food Engineering, Nanchang University;
关键词：
food allergy;;rice protein;;desensitization processing
摘  要：
Rice protein can trigger food allergy, stimulate Ig E-mediated immediate hypersensitivity and T cell-mediated delayed-type hypersensitivity. The major allergens in rice include 14-16 k D α-amylase/trypsin inhibitor, lipid transfer protein and the 33 k D protein with glyoxalase Ⅰ activity. Besides, this paper also describes three processing techniques that can lower the sensitization of allergic proteins in rice, including pre-germination combined with heat treatment, ultra high pressure(UHP) technology and enzymatic degradation. Enzymatic degradation is a matured method that can effectively reduce the content of allergic proteins in rice. Pre-germination combined with heat treatment and UHP technology are emerging processing methods, and both methods can reduce the content of rice allergic proteins at different levels.

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