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Position: Home > Articles > Optimization process of spiced anchovies by response surface methodology Science and Technology of Food Industry 2013,34 (23) 237-241

响应面法优化五香凤尾鱼加工工艺

作  者：
戴阳军;赵鹏;韩曜平;刘晶晶;王雪锋
单  位：
常熟理工学院生物与食品工程学院
关键词：
响应面法;凤尾鱼;微波熟化;工艺优化
摘  要：
采用单因素实验法,探讨微波功率、时间、密度对五香凤尾鱼品质的影响。通过响应曲面分析法对影响五香凤尾鱼品质较显著的因素数进行优化,得到五香凤尾鱼的最佳工艺参数为:精盐2.5%,鸡精1%,五香粉5%,胡椒粉5%,土豆淀粉10%,白糖5%,糖浆10%,葱姜粉0.2%,黄酒3%,花椒粉2%,真空调味时间20min,微波熟化功率3kW,熟化时间12min,熟化密度120g/dm2。在该实验条件下,五香凤尾鱼的品质感官评分为94.5分,硬度为1538.45g。
译  名：
Optimization process of spiced anchovies by response surface methodology
作  者：
DAI Yang-jun;ZHAO Peng;HAN Yao-ping;LIU Jing-jing;WANG Xue-feng;School of Biotechnology and Food Engineering,Changshu Institute of Technology;
关键词：
response surface analysis;;anchovies;;microwave heating;;process optimization
摘  要：
The effects of microwave power,time,density on the quality of spiced anchovy were researched by the single factor experiment.The most significant factors were optimized by the response surface design of experiment.The optimal spiced anchovy ingredients contained salt 2.5%,chicken essence 1%,five spices powder 5%,pepper 5%,potato starch 10%,white sugar 5%,syrup 10%,onion ginger powder 0.2%,yellow wine 3%,pricklyash powder 2%,vacuum seasoning for 20min,heated for 12 min,density of 120g /dm2with the microwave power 3kW.In the optimized conditions,spiced anchovy's sensory score was 94.5,its hardness was 1538.45g.

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