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当前位置: 首页 > 文章 > 肉色研究的概况及最新进展 肉类研究 2008 (2) 11-18
Position: Home > Articles > General Situation and Current Research in Meat Color MEAT RESEARCH 2008 (2) 11-18

肉色研究的概况及最新进展

作  者：
朱彤;王宇;杨君娜;乔晓玲
单  位：
中国肉类食品综合研究中心;天津商业大学生物技术与食品科学学院
关键词：
肉;颜色;肌红蛋白
摘  要：
影响肉颜色的因素很多,如动物的遗传基因、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售、食用的前处理等。本文主要综述了有关肌红蛋白色素(Mb)的性质、影响肉色稳定的宰后因素以及颜色测定方法等方面的研究。影响肉色的本质因素主要表现为肌肉中肌红蛋白氧化还原形态的转变。在影响肉色稳定的宰后因素方面,本文主要综述的是气调包装、抑菌剂、熟肉颜色以及腌制颜色等方面的研究。有关颜色测定的方法很多,数字图形分析技术发展最为迅速。然而,怎样保持颜色仍然面临许多难题。
译  名：
General Situation and Current Research in Meat Color
作  者：
Zhu Tong1,Wang Yu1,Yang Jun-na2,Qiao Xiao-ling1 (1.China Meat Research Center,Beijing 100068) 2.College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134)
关键词：
Meat;Color;Myoglobin
摘  要：
Meat color is a complex topic involving animal genetics,ante-and postmortem conditions,fundamental muscle chemistry,and many factors related to meat processing,packaging,distribution,storage,display and final preparation for consumption.This review surveyed recent research focused on factors that affect myoglobin chemistry,and postmortem conditions and methodology used to evaluate these properties.Essential effect of meat color is an understanding of the muscle myoglobin redox interconversions.About affect postmortem conditions,MAP,antimicrobials,cooked color,and cured color were reported.New color measurement methodology,especially digital imaging techniques,will be more available.Nevertheless,unanswered questions regarding meat products color remain.

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