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当前位置: 首页 > 文章 > 无机离子影响啤酒口感机理的初步研究 食品工业科技 2010 (12) 100-103
Position: Home > Articles > Preliminary study on mechanism of inorganic ions affecting on beer taste Science and Technology of Food Industry 2010 (12) 100-103

无机离子影响啤酒口感机理的初步研究

作  者：
张影陆;刘春凤;董建军;李鹏飞;李崎;顾国贤
单  位：
江南大学教育部工业生物技术重点实验室;青岛啤酒股份有限公司科研中心
关键词：
啤酒;氢键;无机离子;核磁共振(NMR);口感
摘  要：
【目的】考察无机阳离子Ca2+、Mg2+、K+、Na+和无机阴离子Cl-、SO42-对啤酒口感的影响,并对其作用机理进行初步探讨。【方法】采用核磁共振(NMR)检测方法,对不同离子浓度啤酒样品中质子化学位移进行分析。通过感官品评对啤酒样品整体口感协调性进行评价,然后将品评结果与核磁共振检测结果比对来说明利用质子化学位移考察啤酒口感差异的可能性。【结果】无机离子对啤酒体系中的氢键结构的形成起到促进或破坏的作用。口感较好的样品,其核磁共振图谱中羟基质子化学位移相应较大,反之亦然。【结论】口感品评结果与质子化学位移间具有很好的符合度,从氢键缔合的角度来解释无机离子影响啤酒口感的作用机制具有很大的可行性。
译  名：
Preliminary study on mechanism of inorganic ions affecting on beer taste
作  者：
ZHANG Ying-lu1,LIU Chun-feng1,DONG Jian-jun2,LI Peng-fei1,LI Qi1,*,GU Guo-xian1(1.The Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,Wuxi 214122,China;2.Science and Research Center,Tsingtao Brewery Co.,Ltd.,Qingdao 266101,China)
关键词：
beer;hydrogen bonding;inorganic ions;nuclear magnetic resonance(NMR);taste
摘  要：
[Objective]The study aimed to observe the effect of inorganic positive ions(Ca2+,Mg2+,K+,Na+)and negative ions(Cl-,SO2-4)on beer taste,and make a preliminary study on its mechanism.[Method]Chemical shifts of different ion concentration liquor were analyzed through nuclear magnetic resonance(NMR)method.Moreover,the whole harmony characteristic of beer samples was evaluated by sensory evaluation,and after that,the comparison of sensory evaluation results and NMR results was carried out to show the feasibility of studying beer taste difference by proton chemical shifts.[Results]Inorganic ions can destroy or strengthen the hydrogen bonding.Moreover,the change of chemical shift was higher for the beer sample with better taste,vice versa.[Conclusion]The proton chemical shift was consistent with sensory evaluation very well.It's very feasible to explain the mechanism of inorganic ions affecting on beer taste through the angle of hydrogen bonding of the beer body.

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