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藏鸡蛋卵白蛋白酶解制备抗氧化肽及其体外抗氧化活性

作  者:
池福敏;水雨航;江帆;刘柳;辜雪冬;罗章
单  位:
西藏农牧学院食品科学学院;陕西师范大学食品科学与工程学院
关键词:
藏鸡蛋;卵白蛋白;多肽;抗氧化活性;碱性蛋白酶
摘  要:
采用碱性蛋白酶水解藏鸡蛋卵白蛋白,制备抗氧化活性肽,以水解度和超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除率为指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳酶解参数,并对酶解多肽的体外抗氧化活性进行测定。结果表明:碱性蛋白酶酶解的最适条件为底物质量分数2%、酶解时间5 h、酶添加量7 000 U/g;在最适条件下,碱性蛋白酶酶解所得抗氧化肽的O_2~-·、DPPH自由基、羟基自由基(·OH)清除率分别为71.75%、56.47%、84.46%;还原力、抗脂质过氧化能力分别为0.87、82.83%。

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