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基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异

作  者：
金文刚;赵萍;姜鹏飞;刘俊霞
单  位：
陕西理工大学生物科学与工程学院秦巴生物资源与生态环境省部共建培育国家重点实验室;大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心
关键词：
小米粥;气相色谱-离子迁移色谱;挥发性有机物;相似度分析;正交偏最小二乘判别分析
摘  要：
为探究不同色泽小米粥的风味特性，利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析市售不同色泽小米（黑、绿、白和黄）蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明，不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物，其中醛类22种（占68.58%～80.66%）、酮类11种（占6.52%～9.89%）、醇类9种（占5.99%～14.91%）、呋喃类2种（占2.09%～5.66%）、酯类2种（占1.13%～1.72%）和醚类2种（占0.39%～0.69%）。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主，其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高，绿小米粥中酮类相对含量最高；白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高；黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示，GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型，结合变量重要性投影（variable importance in projection,VIP）筛选出13种差异挥发性有机物（VIP＞1），也可对不同色泽小米粥样品进行较好分类。该研究为丰富不同色泽小米食味品质特性提供了一定参考信息。

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