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降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶在凝胶软糖中的应用

作者：

贺雪姣;娄在祥;马朝阳;王洪新;黄林青;林玉惠

单位：

汕头市天悦轻工技术科技有限公司;汕头市捷成食品添加剂有限公司;江南大学食品学院

关键词：

魔芋胶;降解;卡拉胶;复配;凝胶软糖

摘要：

为了改善单独以卡拉胶为凝胶剂的软糖弹性、咀嚼性不足等缺陷,并降低凝胶剂的用量,本文探讨了降解魔芋胶(KGM-2)与κ-卡拉胶复合胶体在凝胶软糖中应用。将KGM-2和κ-卡拉胶的复合胶体运用于凝胶软糖的制作,在优化的配方和干燥条件下,从感官评定和质构测定两方面与单独以κ-卡拉胶为凝胶剂的软糖进行对比。结果表明,kC-KGM-2软糖在很大程度上减少了凝胶剂(尤其是κ-卡拉胶)的用量,也减少了氯化钾的用量,而且弹性、咀嚼性等显著优于kC软糖。

译名：

Application of the mixture of Carrageenan and enzyme digested Konjac gum in jelly sweets

作者：

HE Xue-jiao 1,LOU Zai-xiang 1,2,MA Chao-yang 1,2,WANG Hong-xin 1,2,HUANG Lin-qing 3,LIN Yu-hui 4 ( 1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; 2.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China; 3.Shantou Jiecheng Food Additives Co.,Ltd.,Shantou 515021,China; 4.Shantou Tian Yue Light Industry Technology Co.,Ltd.,Shantou 515021,China)

关键词：

Konjac gum;digeste;Crrageenan;mixture;jelly sweets

摘要：

The mixture of Carrageenan and enzyme digested Konjac gum was added into the jelly sweets to improve the elasticity and chewiness of Carrageenan jelly sweets.The mixture of KGM-2 and κ- Carrageenan was used in the jelly sweets production under an optimized condition and the mixture was compared with the jelly sweets only added κ- Carrageenan in it using a standard of sensory evaluation and texture analysis. The results indicated that the gel mixture kC- KGM-2 greatly reduced the amount of κ- Carrageenan with a better elasticity and chewiness.

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