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Position: Home > Articles > 熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展 MEAT RESEARCH 2021 (2) 48-55

熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展

作  者：
黄昊龙;马阳阳;林菊;朱瑶迪;赵莉君;安艳霞;祝超智;李苗云;赵改名
单  位：
河南农业大学食品科学技术学院
关键词：
熏烤肉制品;热加工;多环芳烃;来源;抑制策略;
摘  要：
多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）是指含有2个或2个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质。肉制品热加工过程中,特别是熏烤过程中易产生PAHs等有害物质,影响广大消费者的食用安全与健康。因此,研究PAHs的来源及控制策略具有重要意义。本文综述熏烤肉制品加工过程中PAHs可能的来源、生成途径与控制手段,重点总结PAHs产生的关键影响因素和相应的控制措施,以期为抑制热加工过程中PAHs的生成提供理论参考。

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