中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 琥珀酰化度大小对改性小麦面筋蛋白性质影响的研究 食品科学 2005,26 (9)
Position: Home > Articles > Research of the Influence of the Extent of Succinylation on Wheat Gluten Modified by Succinic Anhydride FOOD SCIENCE 2005,26 (9)

琥珀酰化度大小对改性小麦面筋蛋白性质影响的研究

作  者：
钟昔阳;姜绍通;孙汉巨;潘丽军;陈国强
单  位：
合肥工业大学生物与食品工程学院
关键词：
小麦面筋蛋白;琥珀酰化;改性;面条
摘  要：
本文采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性,讨论了琥珀酰化度大小对面筋蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性影响,并对最佳改性条件下改性小麦面筋蛋白进行了在面条加工中的应用研究。结果表明:琥珀酰化度为66.1%时改性效果最好,改性面筋蛋白的溶解度、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性分别为5.09mg/ml,56.8%,56.4%,44.8%,25%;利用最佳改性条件下的琥珀酰化面筋蛋白生产面条,面条的综合性能均比未改性的面筋蛋白品质高。
译  名：
Research of the Influence of the Extent of Succinylation on Wheat Gluten Modified by Succinic Anhydride
作  者：
ZHONG Xi-yang1,2,JIANG Shao-tong1,2,SUN Han-ju1,2,PAN Li-jun1,2,CHEN Guo-qiang1 (1.School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China; 2.The key Laboratory of Agricultural Production Biochemistry, Ministry of Education, Hefei 230069, China)
关键词：
wheat gluten;succinylation;modify;noodle
摘  要：
In this article, wheat gluten was modified by the succinic anhydride.The influence of the extent of succinylation on solubility, emulsifying activity, emulsifying stability, foaming capacity and foaming stability was discussed. Finally, the modified wheat gluten in the optimum condition was used in the noodle. The result shows that the optimum extent of succinylation of wheat gluten is 66.1%; solubility, emulsifying activity, emulsifying stability, foaming capacity and foaming stability is 5.09mg/ml, 56.8%, 56.4%, 44.8%, 25%, respectively. Compared with the usual wheat gluten, the quality of the noodle made with the succinylated wheat gluten is better.

相似文章

导出引用
计量
文章访问数: 9
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46