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当前位置: 首页 > 文章 > 温度、盐分以及pH值对鸭肉脂肪氧合酶活性的交互影响 江苏农业学报 2016,32 (6) 1404-1409
Position: Home > Articles > The interactive influence of temperature,salt concentration and pH on LOX activity of duck breast meat Jiangsu Journal of Agricultural Sciences 2016,32 (6) 1404-1409

温度、盐分以及pH值对鸭肉脂肪氧合酶活性的交互影响

作  者：
何立超;马素敏;李成梁;靳国锋;章建浩
单  位：
华中农业大学食品科学技术学院;南京农业大学食品科技学院;武汉设计工程学院食品与生物科技学院
关键词：
鸭肉;脂肪氧合酶;温度;NaCl含量;pH值;交互效应
摘  要：
为了探究风鸭产品加工的关键工艺因子温度、Na Cl含量以及p H值对鸭肉中脂肪氧合酶(LOX)活性的综合影响,通过体外模拟风鸭加工的工艺条件,用正交试验方法系统研究了温度、Na Cl含量、p H值对LOX活性的交互作用。结果表明,温度、Na Cl含量以及p H值三者对鸭肉LOX活性的影响存在显著交互效应(P<0.01)。温度和Na Cl含量对鸭肉LOX活性影响的临界值都随着另一方的增加而线性降低;温度对LOX影响的临界值随着p H值的增大而升高,Na Cl含量临界值随着p H值的增大而降低。因此,在风鸭加工过程的起始阶段降低腌制用盐量,提高温度能够提高鸭肉中LOX活性。
译  名：
The interactive influence of temperature,salt concentration and pH on LOX activity of duck breast meat
作  者：
HE Li-chao;MA Su-min;LI Cheng-liang;JIN Guo-feng;ZHANG Jian-hao;College of Food and Biotechnology,Chutian College Huazhong Agricultural University;College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University;College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University;
关键词：
duck meat;;lipoxygenase;;temperature;;content of NaCl;;pH;;interactive effect
摘  要：
In order to investigate the interactive effects of the critical process factors(as temperature,Na Cl content and p H) of cured duck processing on duck lipoxygenase(LOX) activity,an orthogonal experiment by in vitro simulated wind duck processing conditions was systematically investigated.The results showed that temperature,Na Cl content and p H had significant interactive effect on the LOX activity(P < 0.01).The thresholds of the content of Na Cl affecting duck LOX activity exhibited a linear decrease with the increasing of temperature,while the thresholds of temperature would rise with the increasing of p H.The activity of LOX increased with the decreasing of salt consumption and the rising of temperature in the initial stage of processing.

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