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Position: Home > Articles > Texture properties of high acyl gellan and κ-carrageenan mixed gels Science and Technology of Food Industry 2012,33 (22) 159-161+167

高酰基结冷胶与κ-卡拉胶复配胶的质构特性研究

作  者：
许永涛;童群义
单  位：
江南大学食品学院
关键词：
高酰基结冷胶;κ-卡拉胶;复配胶;质构特性
摘  要：
用抗压实验和全质构测试对高酰基结冷胶(HA)与κ-卡拉胶(CA)复配胶的凝胶强度、形变性以及硬度进行分析。研究了Ca2+、Mg2+、K+、Na+四种离子以及HA与CA的质量比对复配胶质构特性的影响。实验中,总胶浓度控制为1%(w/v),离子浓度为2～80mmol/L,HA和CA的质量比为25:75、50:50、75:25。结果表明,二价离子较一价离子作用效果显著,其中Ca2+效果最为显著,复配胶在HA:CA=75:25时有显著的协同作用,HA与CA的复配胶有着较强的形变性。
译  名：
Texture properties of high acyl gellan and κ-carrageenan mixed gels
作  者：
XU Yong-tao,TONG Qun-yi(School of Food Science & Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)
关键词：
high acyl gellan;κ-carrageenan;mixed gel;texture properties
摘  要：
Compression tests and texture profile analysis(TPA) were used to test the strength,deformability and hardness of mixed gels with high acyl gellan and κ-carrageenan.The influences of Ca2+,Mg2+,K+,Na+ and different HA∶CA ratios on the texture properties of the mixed gels were investigated.The total polymer concentrations of the gels in our study were all at 1%(w/v).Ion concentrations of the samples were set as 2～80mmol/L,and the ratios of HA∶CA were 25∶75,50∶50 and 75∶25.The result showed that divalent cations significantly influenced the texture of the mixed gels compared with monovalent cations,and Ca2+ was the most effective cations in the study.The strongest synergistic interaction occurred when the ratio of HA∶CA was 75∶25 and the mixed gels of high acyl gellan and κ-carrageenan had a good deformability.

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