中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会
Agricultural Information Institute of CAAS China Association of Agricultural Science Societies
En
Ch
中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 主办

AI检索

订阅

返回顶部
当前位置: 首页 > 文章 > 响应面法优化腌制芥菜加工工艺的研究 河南科技学院学报(自然科学版) 2018 (3) 28-36
Position: Home > Articles > Optimization of pickled production of mustard by response surface method Journal of Henan Institute of Science and Technology(Natural Science Edition) 2018 (3) 28-36

响应面法优化腌制芥菜加工工艺的研究

作  者：
高倩妮;邹小欠;姜毅;杨婷婷;魏敏;杜传来
单  位：
安徽科技学院食品药品学院
关键词：
根用芥菜;异硫氰酸烯丙酯(AITC);响应面法
摘  要：
利用响应面法优化芥菜发酵过程的食盐添加量、发酵温度、发酵时间等工艺条件,提高芥菜冲味物质异硫氰酸烯丙酯(AITC)的生成量,并促进芥菜中总酸、维生素C、可溶性固形物等营养成分的溶出,旨在确定芥菜标准化加工工艺,为企业大规模生产腌制冲菜提供理论支持.结果表明芥菜最佳加工工艺为:在芥菜丝(以100 g为基准)中添加食盐6 g,腌制20 min后脱水75%,加入白醋6 g、白糖1 g、白酒2 g、10 mg/m L的Vc溶液4 m L,于46℃发酵3 h.在此条件下得到的芥菜冲味足,综合品质好,其总酸含量为1.089 1 g/kg,AITC质量分数为1.546 1%.
译  名：
Optimization of pickled production of mustard by response surface method
作  者：
GAO Qianni;ZOU Xiaoqian;JIANG Yi;YANG Tingting;WEI Min;DU Chuanglai;College of Food and Drug,Anhui Science and Technology University;
关键词：
root mustard;;allyl isothiocyanate(AITC);;response surface method
摘  要：
Optimization of fermentation production of pickled mustard process standardization,for the mass production of the company to improve the theoretical support of pickled mustard.The response surface method to optimize the fermentation process of mustard salt,fermentation temperature,fermentation time,to determine the mustard standardization process at the same time,improve the production of mustard red flavor substance AITC,while promoting the total acid,mustard in vitamin C,soluble solids and nutrients leaching.The results showed that the best processing technology of Brassica juncea was as follows:salt addition 6 g,dehydration 75%,white vinegar 6 g,10 mg/m L Vc 4 m L,sugar 1 g,liquor 2 g,fermentation temperature 46 ℃,fermentation 3 h.under this condition,the pungent taste of mustard was enough and other quality was better,the total acid content was 1.089 1 g/kg and AITC content was1.546 1%.

相似文章

导出引用
计量
文章访问数: 11
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊

友情链接Friendly link
农业信息研究所Agricultural information institute 农业智能知识服务平台Agricultural intelligent knowledge service platform 农业学术服务平台Agricultural Knowledge Service System 中国知网CNKI 维普网VIP 万方WANFANG DATA
联系我们Contact us

电话Tell：010-82109652-808

邮箱E-mail：agrijournal@caas.cn

服务Service
关于我们About us 意见建议Opinions and suggest
版权说明Copyright
单位：中国农业科学院农业信息研究所 中国农学会 © 2017中国农业科学院农业信息研究所 ICP备案号：京ICP备09089781号-46