中国农业期刊集成服务平台

当前位置: 首页 > 文章 > 碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响食品科学 2012,33 (21) 68-72

Position: Home > Articles > Effects of Alkaline Salts on Water-Holding Capacity of Frozen Surimi FOOD SCIENCE 2012,33 (21) 68-72

碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响

作者：

李莎莎;安玥琦;丁玉琴;赵思明;熊善柏

单位：

华中农业大学食品科学技术学院;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心;华中农业大学食品科技学院

关键词：

冷冻鱼糜;柠檬酸钠;乳酸钠;无磷保水剂

摘要：

以白鲢鱼糜为研究对象,研究添加柠檬酸钠、乳酸钠对冷冻鱼糜保水品质的影响。结果表明,添加柠檬酸钠、乳酸钠及两者的混合物可有效提高冷冻鱼糜的保水特性,且添加柠檬酸钠与乳酸钠的混合物优于单独添加柠檬酸钠或乳酸钠。经正交试验优化,在鱼糜中添加0.25%乳酸钠和0.50%柠檬酸钠时,冷冻鱼糜的解冻损失率最低,其离心损失率、煮制损失率与添加0.50%的复合磷酸盐的冷冻鱼糜无显著差异(P>0.05),按一定比例混合的柠檬酸钠与乳酸钠可替代复合磷酸盐保水剂。

译名：

Effects of Alkaline Salts on Water-Holding Capacity of Frozen Surimi

作者：

LI Sha-sha1,2,AN Yue-qi1,2,DING Yu-qin1,2,ZHAO Si-ming1,2,XIONG Shan-bai1,2,(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China; 2.National Research and Development Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing,Wuhan 430070,China)

关键词：

frozen fish surimi;sodium citrate;sodium citrate;non-phosphorous water-holding agent

摘要：

The individual and combined effects of sodium citrate and sodium lactate on the water-holding capacity(WHC) of frozen silver carp surimi were studied.The individual addition of sodium citrate and sodium lactate and their combination was effective in improving the WHC of frozen surimi,especially their combined use.The results of optimization by orthogonal array design indicated that the addition of 0.25% sodium lactate and 0.50% sodium citrate resulted in minimum thaw loss in frozen surimi and that no significant differences in centrifugation loss and cooking loss were found compared with the addition of 0.50% compound phosphate(P > 0.05).The combined use of sodium citrate and sodium lactate in a given proportion may be an alternative to compound phosphate.

相似文章

海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究 [曲楠, 曾名湧, 董士远] 肉类研究 2010 (1) 85-88
转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响 [谢超, 陶莉] 肉类研究 2008 (10) 19-22
酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响 [刘钰琪, 陈澄, 陈周, 余小月, 沈硕, 李沛, 熊善柏] 肉类研究 2019 (5) 1-6
西班牙研究铁丝笼和地板围栏饲养肉用豚鼠的生长性能、胴体特征和行为差异 [刘钰琪, 陈澄, 陈周, 余小月, 沈硕, 李沛, 熊善柏] 肉类研究 2019 (5) 8
鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究 [张静雅, 陆剑锋, 林琳, 叶应旺, 姜绍通] 食品科学 2012,33 (2) 127-132
漂洗和预脱水工序对鱼糜质量的影响 [徐中伟, 冯黎, 沈建] 渔业现代化 1999 (4) 29-31
蓝圆Shen冷冻鱼糜制作关键技术 [郭彩华] 渔业现代化 1998,025 (2) 32-35
茶多酚在鱼糜贮藏中的应用 [] 中国茶叶 2009,000 (005) 42
复合弹性增强剂对梅童鱼糜凝胶强度的影响 [吴光红, 殷悦, 沈美芳, 袁春红] 渔业现代化 2001 (4) 19-21
冷冻鱼糜生产工艺技术 [李晓天] 北京水产 2005 (3) 41-42

导出引用

计量

文章访问数: 25

HTML全文浏览量: 0

PDF下载量: 0

碱性盐对冷冻鱼糜保水性的影响

相似文章

所属期刊

食品科学

推荐期刊

食品工业科技

肉类研究