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山药面包加工工艺研究

作者：

许俊齐;王充;谢春芹;洪文龙;凡军民;曹淼;王许瑞

单位：

江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院

关键词：

山药粉;面包;配方;工艺;感官;焙烤

摘要：

[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。

译名：

Study on the Processing Technology of Yam Bread

作者：

XU Jun-qi;WANG Chong;XIE Chun-qin;Department of Technology of Tea and Food Science,Jiangsu Agriculture and Forestry Vocational and Technical College;

单位：

XU Jun-qi%WANG Chong%XIE Chun-qin%Department of Technology of Tea and Food Science,Jiangsu Agriculture and Forestry Vocational and Technical College

关键词：

Yam powder;;Bread;;Formula;;Technology;;Sensory;;Baking

摘要：

[Objective]To explore the optimal formula and best technology of yam bread. [Method]We used yam powder as the research object,sensory score and specific volume as evaluation indexes,the formula and process conditions of yam bread were optimized by single factor and orthogonal test. [Result]The best formula of yam bread was(based on flour) 9% yam powder, 28% white sugar, 2.2% yeast,sensory score was 92.0, specific volume was 4.71 mL/g. The optimal processing conditions were flour preparation time of 25 min, fermentation time of 70 min, and baking time of 15 min. At this time, the sensory score was 83.2, and the specific volume was 4.61 mL/g.[Conclusion]The yam bread prepared under the optimal formula and technological conditions is outstanding in senses, color, taste and flavor.

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