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Position: Home > Articles > Optimization of simmering technology and gelation characteristics of prepared food from silver carp scale jelly Journal of Huazhong Agricultural University 2023,42 (1) 170-177

鲢鱼鳞冻预制菜的熬煮工艺优化及其凝胶特性

作  者:
任梦婷;孙若文;尹涛;尤娟;熊善柏
单  位:
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/环境食品学教育部重点实验室
关键词:
鲢;鱼鳞冻;预制菜;熬煮工艺;凝胶特性;水产品加工
摘  要:
为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜,采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响,优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数,并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性.结果显示,对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比.随着水鳞比增加,鱼鳞冻的得率逐渐增加,而凝胶强度逐渐下降.针对得率及凝胶强度进行综合评分,得到优化后的熬煮工艺条件为:以水和鱼鳞的总质量为100%计,水鳞比3:1,熬煮温度80℃,熬煮时间90 min,卡拉胶用量1%,经过验证试验,得到鱼鳞胶产品的得率3.62%,凝胶强度为206.59 g·mm,综合加权分为145.699.鱼鳞冻中自由水比例超过89%,融化温度为24~28℃.随着水鳞比的增加,自由水含量逐渐增加,移动性增强;弹性模量和热焓值逐渐下降.结果表明,鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工.
译  名:
Optimization of simmering technology and gelation characteristics of prepared food from silver carp scale jelly

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