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酵母抽提物香气活性化合物的分离与鉴定

作  者:
林美丽;许倩倩;宋焕禄;李沛;熊建;李书生
单  位:
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室;湖北安琪酵母股份有限公司
关键词:
酵母抽提物;固相微萃取;香味活性化合物;气相-嗅闻-质谱
摘  要:
采用固相微萃取对3种类型的酵母抽提物(YE)中挥发性化合物进行提取,采用气相-嗅闻-质谱方法对YE中的香味活性化合物进行定性定量分析,并通过香味萃取稀释分析找出YE中关键香味活性化合物。结果显示,YE中香味活性化合物有48种,主要包括酮类、醛类、酸类、醇类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类和萜烯类。其中3-甲基丁醛(巧克力香)、2,3-丁二酮(奶油香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-甲基-5-甲硫基呋喃(肉香)和3-甲硫基丙醛(煮土豆味)的香气稀释值达到125,对YE整体香味特征起着极其重要的贡献。
译  名:
Separation and Identification of Aroma Compounds in Yeast Extract

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