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食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响

作  者:
黄冬香;于新;李林
单  位:
西南大学食品科学学院;仲恺农业工程学院轻工食品学院
关键词:
食品添加剂;罗非鱼;蛋白质;自溶
摘  要:
以水解液中氨基态氮、可溶性蛋白及可溶性固形物含量为指标,研究13种常用食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响。结果表明:在葡萄糖≤2.00%、苯甲酸钠≤0.02%、亚硫酸钠≤0.03%、氯化钠≤10%、柠檬酸≤0.10%的添加量范围内,对罗非鱼蛋白自溶有一定的促进作用,超过该范围则显示抑制作用;氯化钙、抗坏血酸则对蛋白自溶具有较好的促进作用;乳酸≥1.00%、酒石酸≥0.10%、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)≥0.02%的添加量对罗非鱼蛋白自溶有一定的抑制作用;氯化钾、硫酸镁、氯化镁对罗非鱼蛋白自溶无明显作用。添加苯甲酸钠、柠檬酸、乳酸及酒石酸可使罗非鱼蛋白水解液腥味减少,并减缓其腐败变质。
译  名:
Effect of Food Additives on Protein Autolysis of Tilapia

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