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Position: Home > Articles > Effect of breaking of cell wall by ultrasonic on gel characteristics of duck blood Jiangsu Journal of Agricultural Sciences 2012,28 (1) 181-185

超声波破壁工艺对鸭血凝胶特性的影响

作  者:
陈菲;王道营;诸永志;刘红锦;刘芳;张牧焓;蒋宁;徐为民
单  位:
江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词:
破壁;鸭血;凝胶特性
摘  要:
为研究超声波破壁处理对鸭血凝胶特性的影响,以不破壁鸭血为对照,对超声波破壁处理鸭血凝胶形成过程中的动态流变性质、凝胶保水性、凝胶质构、水分存在状态、微观结构以及蛋白质变性等进行了检测。结果表明,与不破壁处理相比,破壁使鸭血豆腐的保水性增加,可移动水占全部状态水的比例增加,凝胶速率和凝胶强度增加,鸭血蛋白更易变性。
译  名:
Effect of breaking of cell wall by ultrasonic on gel characteristics of duck blood

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