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Position: Home > Articles > Sensory Evaluation and Instrumental Analysis of Texture Characteristics of Red Bean Paste FOOD SCIENCE 2011,32 (9) 87-90

豆沙质地特性的感官评定与仪器分析

作  者：
武晓娟;薛文通;王小东;张惠
单  位：
中国农业大学食品科学与营养工程学院
关键词：
豆沙;质地;感官评价;仪器测试;回归分析
摘  要：
用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明:除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性。除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性。
译  名：
Sensory Evaluation and Instrumental Analysis of Texture Characteristics of Red Bean Paste
作  者：
WU Xiao-juan,XUE Wen-tong,WANG Xiao-dong,ZHANG Hui(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)
关键词：
red bean paste;texture;sensory evaluation;instrumental test;regression analysis
摘  要：
Puncture test,shear test and texture profile analysis(TPA) were carried out on a texture analyzer to investigate texture characteristics of red bean paste,various texture parameters were analyzed for their correlations,and the relationship between the sensory evaluation and instrumentally determined texture parameters of red bean paste were explored and modeled with multiple linear regression.Except springiness and cohesiveness,other determined TPA parameters such as hardness,adhesiveness and shearing force had good correlations with sensory evaluation.A combination of puncture test,shear test and TPA analysis could predict all other sensory indicators except sensory adhesiveness and their prediction models were all highly significant.

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