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水分活度降低剂在半干鱿鱼制品加工中的应用

作  者:
韩丽娜;王素华;朱海;刘天密
单  位:
海南省海洋与渔业科学院
关键词:
鱿鱼;水分活度;水分活度降低剂;Box-Behnken;响应面
摘  要:
水分活度(Aw)与食品品质及贮藏性有着密切的关系,降低半干鱿鱼制品的Aw有利于保持其品质并延长保质期。为寻求有效降低鱿鱼制品水分活度的方法,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法,研究了丙三醇、海藻糖和柠檬酸等3种水分活度降低剂对半干鱿鱼制品水分活度的影响。结果表明:丙三醇、海藻糖、柠檬酸均能有效降低半干鱿鱼制品的水分活度,最佳组合为:丙三醇1.80%,海藻糖4.00%,柠檬酸0.40%,此时鱿鱼制品的水分活度为0.872。

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