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当前位置: 首页 > 文章 > KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善 肉类研究 2017 (3) 7-11
Position: Home > Articles > Quality Improvement of Air-Dried Pork of Mini-Pigs by Using Calcium Lactate and Potassium Chloride to Substitute Sodium Salt MEAT RESEARCH 2017 (3) 7-11

KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善

作  者：
唐悠;刘娜;朱秋劲;陈警;任琼;周娟;何腊平;邓力
单  位：
黔东南州从江县农业局;贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室;贵州省猪肉加工工程技术研究中心;贵州大学酿酒与食品工程学院;剑白香猪特色食品有限公司
关键词：
KCl;乳酸钙;低钠盐;风干香猪肉;品质改善
摘  要：
采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物(YE)、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉。测定此风干香猪肉中水分含量、p H值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进行感官评定。结果表明:用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐,在20℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善,嫩度最好。
译  名：
Quality Improvement of Air-Dried Pork of Mini-Pigs by Using Calcium Lactate and Potassium Chloride to Substitute Sodium Salt
作  者：
TANG You;LIU Na;ZHU Qiujin;CHEN Jing;REN Qiong;ZHOU Juan;HE Laping;DENG Li;School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University;Guizhou Key Laboratory of Agricultural and Livestock Products Processing and Storage;Jianbai Spicy Pork Specialty Food Co.Ltd.;Bureau of Agriculture in Congjiang County of Qiandongnan;Pork Processing Engineering Technology Research Center;
关键词：
potassium chloride;;calcium lactate;;low sodium salt;;air-dried pork of mini-pigs;;quality improvement
摘  要：
A new low-sodium air-dried pork product was made from the meat of mini-pigs by replacement of sodium salt with potassium chloride and calcium lactate with the addition of yeast extract and VC.The quality of the product was evaluated by moisture content,p H value,peroxide value,acid value,color,sensory evaluation,shear force and nuclear magnetic resonance(NMR)properties.The results showed that improved quality and the best tenderness were achieved by partial replacement of sodium salt with 26.7% of potassium chloride and 13.3% of calcium lactate and drying at 20℃ and 60% relative humidity for 55 h.

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