超高压均质对牛乳中微生物和酶的影响研究进展
乳业生物技术国家重点实验室
- 摘 要：
- 超高压均质作为一种新兴的加工方式，与传统热处理和静态超高压相比，动态超高压处理具有可连续化、经济及热负荷低等诸多优点。随着压力的提高，高压均质带来的剪切、湍流和空化现象急剧增加，产品在处理过程中的温度瞬间增加，这为牛乳的杀菌和灭酶提供了新的途径。本文总结超高压均质在牛乳微生物和酶中的应用研究，现有的研究表明超高压均质对芽孢菌以外的微生物具有比较明显的杀灭效果，且与进样温度和压力相关。同时在超高压均质过程影响灭酶的因素中，温度相较于压力对酶活力的影响更大。
关键词：超高压均质;灭菌;微生物;酶;乳制品;
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