利用核磁共振技术研究添加齐对面团持水性的影响
福州大学生物科学与工程学院
- 摘 要：
- 本实验利用核磁共振技术探讨变性玉米淀粉、馒头改良剂和蔗糖脂肪酸酯(SE)对馒头面团形成过程的影响,并将核磁共振仪测定结果与TA质构仪测定结果相比较,确定三种面团改良剂的最优复配比例.通过正交试验得出,变性玉米淀粉:面粉为4:46,馒头改良剂添加量为0.5％,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.5％时,面团的自旋.自旋弛豫时间较低,质子信号幅度较大,面团黏聚性好、硬度小、黏度适中,此时面团中的水分自由度较低,面团面筋充分形成,面团持水性和面团质构都达到最佳的状态.
关键词：核磁共振;面团改良剂;自旋-自旋弛豫时间;面团质构;持水性
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