基于束缚的胁迫调控对潜水采捕虾夷扇贝活品贮运稳定性的影响
大连海洋大学食品科学与工程学院
- 摘 要：
- 通过人工束缚对活体施加胁迫调控干预,探讨流通环节虾夷扇贝的活力保持机制,为开发贝类高端活品提供理论及方案等参考.参考实际流通链,设置由2 d活水暂养和4 d无水贮运构成为期1周的模拟活品供应链;设计两个处理组,分别为暂养前束缚组(Tb)和暂养后束缚组(Ta),对照组C则全程无束缚.期间对扇贝闭壳肌ATP关联物、腺苷酸能荷(AEC)、磷酸精氨酸ArP、pH及糖原等生化指标进行分析,同时对比表观活力及风味品质变化进行全面分析比较.结果显示,束缚处置具有明显的胁迫调控效果,有助于活品在贮运环节活体活力的保持,且束缚发生越早效果越好.具体表现:①ATP,ArP,糖原等与活力有关的生化指标分析结果为Tb>Ta>C,在模拟流通链第6天时,处理组各项生化指标均优于对照组C,并且Tb组更具优势.②外套膜的缩边程度与刺激响应时间两个表观活力指标呈正相关,缩边程度越大则刺激响应时间越长,即活力状态越差.束缚调控措施在暂养环节对各组活力影响差别不大,但在后续无水贮运期间则呈现了明显的延迟效应,刺激响应时间依次为C>Tb>Ta,揭示束缚使扇贝进入临时"休眠"状态而对外界刺激迟缓;此外,不同束缚时间节点对活力保持效果也呈现差异,Tb组后期活力优于Ta组.③束缚对暂养中各组活品风味特性的影响差异不大,但同样对无水贮运的活品产生明显的延迟效应;虽各组风味品质均呈下降趋势,但Tb组则呈现明显的鲜味和甜味优势,表明早期束缚对活品风味品质的维持同样存在积极作用.研究表明,束缚可有效地对活品扇贝进行胁迫调控,以减少活品贮运过程中的能量消耗进而保持活力,且早期束缚更有利于对活品活力和风味品质的维护.
关键词：虾夷扇贝;活品;暂养;胁迫调控;贮藏稳定性;延迟效应
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