无水运输-湿藏销售中虾夷扇贝活力和呈味特性变化
大连海洋大学食品科学与工程学院
- 摘 要：
- 为减少虾夷扇贝带水运输成本和风味损失,探讨"无水运输—湿藏销售"的可行性,以糖原、磷酸精氨酸、腺苷三磷酸(ATP)关联物以及核苷酸能荷分析扇贝活力的变化,以味觉活性化合物含量,味觉活度值及感官的方法评价流通过程中的呈味变化.试验结果表明,无水运输24 h后,糖原含量、磷酸精氨酸含量、核苷酸能荷分别由初始的49.86 m g/g、8.65μm o l/g、90.67% 显著降至37.68 m g/g、6.26μmol/g、89.28%(P<0.05),腺苷三磷酸含量无明显变化(P>0.05);人工海水复水过程中,糖原、腺苷三磷酸、磷酸精氨酸含量均恢复至初始值,核苷酸能荷在恢复后期降至89.37%,仍高于75%.在无水运输24 h后,呈味化合物中甘氨酸、丙氨酸和精氨酸含量均由初始的12.83、0.64 m g/g和6.13 m g/g显著升至13.47、0.94 mg/g和7.31 mg/g(P<0.05),谷氨酸含量无显著变化(P>0.05).将感官评价结果进行主成分分析,结果显示,流通过程中扇贝品质无显著差异(P>0.05).因此,虾夷扇贝"无水运输1d—湿藏销售2d"模式下可以维持良好品质.
关键词：虾夷扇贝;无水运输;呈味特性;感官评价
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