农药在葡萄酒酿造过程中残留变化及干扰风味品质研究进展
中国农业科学院农产品加工研究所;中国农业科学院生物技术研究所;中国农业科学院植物保护研究所
- 摘 要：
- 葡萄种植过程中普遍使用杀虫剂、杀菌剂等化学农药进行病虫害防治,不可避免造成酿酒葡萄中有害物质残留,从而进一步对酿造葡萄酒品质与安全带来隐患.本文综述葡萄酒酿造过程中农药残留对葡萄酒风味品质的影响,重点讨论葡萄酒酿造过程中除梗破碎、浸渍、发酵、澄清、过滤等工艺对常见农药残留迁移、降解和代谢的影响,并分析农药残留对葡萄酒中主要风味物质(醇类、酯类和挥发性硫化物)的干扰,旨在为葡萄酒农药残留相关研究提供参考,保障葡萄酒安全和优质生产.
关键词：葡萄酒;加工工艺;农药残留;品质;风味
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