冲泡温度对蜂蜜品质影响分析(一)
中国农业大学食品科学与营养工程学院
- 摘 要：
- 蜂蜜含有糖类、氨基酸、多酚、矿物质、维生素等营养成分.常见食用方式有直接食用、加水冲泡或与其他食品搭配食用.用水冲饮具有甜而不腻、易入口等益处,但冲泡条件不当可能会破坏其中营养物质.该研究旨在探究冲泡蜂蜜的适宜水温,通过检测不同温度冲泡后蜂蜜中5项理化指标的变化,包括还原糖、5羟甲基糠醛(5-HMF)、淀粉酶、蔗糖转换酶、过氧化氢酶,并进行感官评定,为食用蜂蜜提供科学水温及其依据.研究发现还原糖在温水组中含量和冰水组高于热水组;5HMF在热水组和温水组中含量较之冰水组有显著增加;三种酶在温水组含量最高,冰水组次之,热水组显著下降;感官实验中热水冲泡蜂蜜分数最高,优于温水组与冰水组.因此,不同水温冲泡蜂蜜对其理化指标及感官评价影响较大,温水冲泡蜂蜜理化指标最优,热水冲泡蜂蜜感官评价最优.
关键词：蜂蜜;冲泡温度;营养成分;5-HMF
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