不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究
东北农业大学食品学院
- 摘 要：
- 以冷却牛肉为试验对象,以2%的海藻酸钠、壳聚糖或羧甲基纤维素钠三种多糖为膜材对其进行涂膜保鲜。通过对比和分析保鲜过程中菌落总数、TVB-N值、pH和红度等指标的变化,研究这三种多糖型可食用膜对新鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,用海藻酸钠膜处理的牛肉贮藏16 d时,肉的pH为6.2,TVB-N值和菌落总数显著低于壳聚糖或羧甲基纤维素钠组,而且鲜肉质量仍然符合国标规定的鲜肉质量要求。总体上,海藻酸钠膜处理使牛肉的保质期延长,与壳聚糖和羧甲基纤维素钠相比是比较理想的牛肉涂膜保鲜的材料。
关键词：冷却牛肉;可食性膜;涂膜保鲜
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