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Position: Home > Articles > Effects of Green Tea Extracts on Foaming,Rheological and Thermal Properties of Whey Proteins FOOD SCIENCE 2006,27 (8) 42-48

绿茶提取物对乳清蛋白发泡特性、流变特性和热力学特性的影响

作  者：
吴卫国;Mike Clifford;Nazlin K Howell
单  位：
湖南农业大学食品科技学院;湖南农业大学食品科技学院,Centre for Nutrition and Food SafetySchool of Biomedical and Molecular SciencesUniversity of SurreyGuildfordSurrey United Kingdom GU27XH,Centre for Nutrition and Food SafetySchool of Biomedical and Molecular SciencesUniversity of SurreyGuildfordSurrey United Kingdom GU27XH 湖南长沙410128
关键词：
绿茶提取物;乳清蛋白;发泡;流变特性;差示量热扫描
摘  要：
本文选用三种不同的绿茶提取物(CGT、NGT和UGT,分别来自中国、日本和肯尼亚),探讨绿茶提取物对乳清蛋白的发泡特性、流变特性和热力学特性的影响。研究结果表明:绿茶提取物可以显著提高乳清蛋白的发泡能力、发泡稳定性及胶体强度;绿茶提取物不影响乳清蛋白变性温度,但可以使其热焓值显著下降。研究结果暗示乳清蛋白与绿茶提取物中的一些主要组分发生了协同相互作用。
译  名：
Effects of Green Tea Extracts on Foaming,Rheological and Thermal Properties of Whey Proteins
作  者：
WU Wei-guo1,Mike Clifford2,Nazlin K Howell2(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2.Centre for Nutrition and Food Safety,School of Biomedical and Molecular Sciences,University of Surrey,Guildford,Surrey,United Kingdom GU2 7XH)
关键词：
green tea extracts;whey protein;foaming;rheology;differential scanning calorimetry
摘  要：
The effects of three different varieties of green tea extracts(CGT,NGT and UGT,from China,Japan,and Kenya),on the foaming and rheological,and thermal properties of whey proteins were investigated in this paper.The results showed that the green tea extracts markedly increase foam expansion,foam stability and gel strength of whey protein.However,the green tea extracts can not significantly change the denaturing temperature of whey protein,but markedly decrease the enthalphy(ΔH)of whey protein.These results indicated that there are synergic interactions between whey proteins and the main constituent of green tea extracts.

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