中国农业期刊集成服务平台

当前位置: 首页 > 文章 > 火腿双孢蘑菇罐头的研究肉类研究 2010 (2) 23-26

Position: Home > Articles > The Research of Ham and Agaricus bisporus Canned MEAT RESEARCH 2010 (2) 23-26

火腿双孢蘑菇罐头的研究

作者：

王磊;赵倩辉;李敏

单位：

云南农业大学食品科学技术学院

关键词：

火腿;双孢蘑菇;罐头;生产工艺

摘要：

本试验以云南火腿和优质双孢蘑菇为试验原料,筛选最佳生产配方和工艺,研制一种肉菌复合型的罐头,并对产品的质量进行分析(重点研究产品色泽变化)。结果表明,产品的最佳护色配方为柠檬酸0.1%、护色剂0.03%、保鲜剂0.1%;最佳色泽范围为L值60～62、a值-1.8～-2.3、b值24～25.5;pH值为5.0～5.5;水分含量为65%～70%;SO2残留≤0.03g/kg;通过正交设计方案确定了产品的风味配方为白糖2%、红辣椒油4%、食盐0.2%、味精0.5%;经过保温实验并追踪观察半年,研制出适合于食品企业生产的特色火腿双孢蘑菇软罐头。

译名：

The Research of Ham and Agaricus bisporus Canned

作者：

WANG Lei,ZHAO Qianhui,LI Min (College of Food Science and Technology,YNAU,Kunming 650201,China)

关键词：

ham;agaricus bisporus;canned;production process

摘要：

With Yunnan ham and high-quality Agaricus bisporus as experiment materials,formulation and screening of the best production technology,the development of a bacteria of meat canned compound,and the quality of the product analysis (focus on product color changes).The results showed that the best care products for color formula of citric acid 0.1%,0.03% color retention agent,preservative 0.1%;the best color range for the L value of 60 ～ 62,a value of-1.8 ～-2.3,b value of 24 ～ 25.5;pH value of 5.0 to 5.5,moisture content 65% ～ 70%,SO2 residues ≤ 0.03 g /kg.By orthogonal design to determine the formula for the production of sugar,red pepper oil,salt,monosodium glutamate,respectively,for the addition of 2%,4%,0.2%,0.5%,and finally,after holding six months follow-up experiments and eventually developed suitable for food production and the characteristics of canned ham Agaricus bisporus.

相似文章

低钠干腌肉制品研究进展 [张露, 张雅玮, 惠腾, 郭秀云, 王园] 肉类研究 2013,27 (11) 45-49
发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议 [施延军, 竺尚武, 王启辉, 陈超, 王守伟, 段姗姗] 肉类研究 2011,25 (3) 59-61
低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究 [陈松, 张春晖, 冯月荣, 张志伟] 肉类研究 2006 (1) 30-32
美国FDA批准火腿等肉制品包装前加入病毒杀菌食品科学 2007,28 (8) 43
西式盐水火腿工艺与产品质量浅析 [刘俊利] 肉类研究 2003 (2) 27-28
发酵火腿的生食安全性与分类特征 [施延军, 竺尚武, 王守伟, 王启辉, 陈超] 肉类研究 2010 (10) 3-8
瘦肉型肉鸭火腿系列产品的研制 [刘冠勇, 李慧东, 石岩] 肉类研究 2006 (7) 17-18
德国研究微生物谷氮酰胺转氨酶添加量对腌制火腿的影响肉类研究 2017 (5) I0002
浅谈两种肉制品的加工 [张芬恋] 肉类研究 2000 (3) 31-23
火腿白芸豆软罐头的研制 [孙海蛟, 马晓燕, 黄艾祥] 肉类研究 2009 (7) 20-22

导出引用

计量

文章访问数: 9

HTML全文浏览量: 0

PDF下载量: 0

火腿双孢蘑菇罐头的研究

相似文章

所属期刊

肉类研究

推荐期刊

肉类研究

食品科学